• 【お話を伺った方】
  株式会社音羽 取締役経理管理部長兼サービスセンター長 新開徹也 様
  流れ鮨三代目おとわ池田総本店 店長　里舘宣昭 様
  流れ鮨三代目おとわ池田総本店 ホールスタッフ 横山詩乃 様
  流れ鮨三代目おとわ池田総本店 キッチンスタッフ 島田晴美 様

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• 【施設・会社概要】
  株式会社音羽様は1970年に大阪府池田市で創業した音羽鮨をルーツとし、寿司和食を提供している飲食店です。現在は大阪、京都、兵庫を中心として、割烹音羽鮨や鮨処音羽、回転すしとれとれ屋、流れ鮨三代目おとわなど24店舗を展開しています。今回取材に伺った流れ鮨三代目おとわ池田総本店は、昼は会社員やご年配、夜はファミリー層で賑わう繁盛店です。

「食べものづくり、人づくり」で心地よい食体験を

株式会社音羽様の概要をお聞かせください。

• 新開様

  株式会社音羽は京阪神を中心に寿司和食店24店舗を、150名の正社員と「さわやかさん」と呼ぶパート、アルバイト500名が力を合わせて運営しております。
  私たちの経営理念は「食べものづくり、人づくり」です。心のこもった料理と心地の良い空間をご用意し、心からあふれる笑顔と気持ちの良いおもてなしをご提供する。それによりお客様が喜んでいただき、そのようなお姿を見た私たちスタッフもさらに喜ぶという好循環を考え経営しています。

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流れ鮨三代目おとわ池田総本店についてお聞かせください。

• 里舘様

  音羽鮨の発祥の地である大阪府池田市に店舗を構えるのが、ここ流れ鮨三代目おとわ池田総本店です。また別業態の割烹音羽池田総本店も併設しています。店の広さは、合わせて773平方メートルです。
  流れ鮨の方は、個室感のあるテーブル席とカウンター席を設けており、座席数は合計で173席あります。お昼は年配のお客様が多く、ランチをゆっくり楽しんでいただいています。一方、夜の営業ではお子様連れのご家族に多くご来店いただき、団欒を楽しんでいただいています。そのため他の回転寿司店と比べると、お客様のご滞在時間は長めです。

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お店を運営するスタッフの編成についてお聞かせください。

里舘様

流れ鮨三代目おとわ池田総本店の現在のスタッフ数は42名。内訳は厨房が21名、ホールが21名です。
平日昼はホール4名、厨房5名で、夜はプラス1名ずつ。土日祝日は最大17名でお店を運営しています。

流れ鮨という業態だからこその課題

Keenbot導入前の課題をお教えください。

里舘様

流れ鮨では、お料理はレーンを使って調理場からお客様のテーブルまでダイレクトにお出ししていますが、下げ膳業務はホール担当のスタッフが行っています。 店舗の現場では、従来は重い器などをバッシングケースに入れ、手押しのカートに載せて洗い場まで運んでいたため、女性が多いホールスタッフにとってはかなりの重労働になっていました。

• 特にお客様の多い土日の夜ですと、下げ膳業務で広いホールと洗い場を何往復もしないといけなく、時間的にも作業的にも特にさわやかさんの負担になっていました。
  そのため、カートで運んでいる最中にお客様からお呼びかけがあっても気づかなかったり、対応が遅れたりしたため、接客サービス面の改善も必要だと感じておりました。

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  お料理は調理場からレーンを使ってテーブル席へダイレクトにご提供

新開様

外食産業全体の課題でもありますが、経営課題として、当社も人材不足の対策が必要だと考えていました。仕事柄、店舗の設備については常に調査研究をしていますが、いろいろな展示会で配膳ロボットを目にし、人材不足を補えるのではないかと注目していました。
配膳ロボットに下げ膳業務を任せることで時間を生み出す。そして、経営理念の「食べものづくり、人づくり」に即して、お客様に気持ちの良いおもてなしをご提供する時間に活かすというところに力点を置いて配膳ロボットの導入を検討しはじめました。

Keenbotのトライアルを開始

トライアルはどう進めましたか。また、どのような検証を行ったのでしょうか。

新開様

2021年の年末からKeenbotや他社の配膳ロボットの実証実験を実施しました。
検証ポイントとしては以下の３点を主に検証しました。
・下げ膳の際に使うバッシングケースがきちんと積めるか
・安定走行ができるか
・お客様と接触する危険性がないか

トライアル時に現場からの懸念の声はありましたか。

里舘様

複数の配膳ロボットをトライアルしたのですが、実際にさわやかさんが活用できるのかという部分と、きちんと操作できるかどうかが懸念点としてありました。
また、ロボットを入れることによって、さわやかさんから「自分の仕事が取られてしまう」という声が上がらないかという心理的不安もありました。

納得の安定走行や操作性！

トライアル時のKeenbotに対するご評価をお聞かせください。

新開様

検証ポイントに挙げた「下げ膳のバッシングケースをいかに安定して運べるか」を最重視しました。その点では、Keenbotは1段あたり耐荷重10キロの棚が4段あり、大きなバッシングケースが収納でき、棚の位置を自由に変えられるというのは、他社の製品より優位性のある部分だったと思います。
また、「安定走行ができるか」という観点では、従来のカートで運ぶのに比べグラスが割れるということが極端に減りました。
「お客様と接触する可能性」についても、本当に安全に止まってくれることも確認しました。検証ポイント以外で感じた他社との大きな差は、メンテナンスに365日対応していただける安心感ですね。それらを総合してKeenbotを導入することに決めました。

• 里舘様

  他社製品はバッシングケースが2つしか載らず、「自分たちで運んだ方が早い」などの声もあったのですが、Keenbotは沢山のバッシングケースを一度に載せることができ使いやすかったです。また、重いバッシングケースを複数載せても安定しているという点で不安はなくなりました。

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  棚の位置を変更することが可能なため大きなバッシングケースも収納しやすい

• 土日祝日は洗い物が多く出るため、Keenbotの導入によって作業的にはすごく楽になりました。トライアルから本導入まで期間が空いたのですが、その間にスタッフの皆さんから「Keenbotがないと結構しんどいね」という声が多く出て、本導入できてすごくよかったと思っています。

キッチンスタッフのお立場で感じていた不安などはありましたか。

• 島田様

  トライアル前はどんなロボットが来るのかイメージが湧かなかったですし、どういう風に動くのかも分からなかったので、操作に不安な点もありました。でも、実際に使ってみると「ホーム」と「出発」ボタンの２つの操作だけで指示が終わってしまうので、簡単だなと思って安心しました。

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  流れ鮨三代目おとわ池田総本店　キッチンスタッフ　島田晴美様

ホールの担当者として導入後の効果をどう感じていますか。

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• 横山様

  洗い場まで運んでいくという作業を全部Keenbotに任せることができたので、その分の時間をお客様の対応に回すことができています。例えば中間バッシングに行ったり、デザートをおすすめしたりなど、ホスピタリティの面はだいぶ改善されたのではないかなと思います。
  Keenbotが来てからは忙しい土日も下げ膳の作業が効率化されて、雰囲気が落ち着いたと感じています。やはりバタバタしているような雰囲気はお客様にも伝わりますので、そういった点でもすごくよかったと思います。

Keenbotの導入は、シフトの人数面でも効果があったそうですね。

• 里舘様

  実はこのコロナ禍にあっても、流れ鮨ブランドはご来店くださるお客様は増えています。
  来客増に伴い、本来であればホールのメンバーを１名増員しなければいけないのですが、Keenbotを活用することにより、1名シフトインすることなくスムーズに営業ができました。土日ですと２名分をシフトインせずに済んでいます。
  あとKeenbotの導入で、下げ膳を洗い場まで運ぶ時間を接客やおすすめ活動に充てられます。効率化とともにお客様満足度の向上にもつながっていると感じています。

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当社導入担当のサポートはいかがでしたか。

新開様

導入担当者の方にはトライアル時から、本当に親身になってご相談に乗っていただきました。そして様々な提案もいただきましたし、トラブルも一切ありませんでした。
初期導入時はスタッフの方が営業中も常についていてくれたので、いろんな面で後方サポートいただいて、とても安心感がありましたね。

Keenbotがスタッフの一員に

Keenbotが外食産業におすすめできる点はありますか。

新開様

我々は今回、下げ膳のバッシングケースをいかに洗い場まで運べるかに注目していました。回転寿司や居酒屋のような食器の点数が多い業態には、本当に導入効果があるのではないかなと考えています。

最後に今後の展望をお聞かせください。

新開様

これからも人材不足はやはり避けて通れない問題だと考えています。今後も、Keenbot未導入の店舗にもスタッフの一員として導入を検討していきたいと思います。

本日はお話、ありがとうございました。